Ejercicio de Química — UNMSM
Durante una clase virtual de química, la estudiante Casandra, a quien le gusta consumir frituras, escucha la explicación sobre la forma en que reaccionan los alimentos en aceite a altas temperaturas. En dicha clase, se le mostró la siguiente reacción química (ver imagen)
En relación con los cambios químicos que ocurren bajo determinadas condiciones, determine el valor de verdad (V o F) de las siguientes proposiciones:
I. La acrilamida es una amida primaria y su ingesta puede formar mutaciones genéticas.
II. Al freír papas, que contienen almidón y asparagina, se forma propenamida.
III. La asparagina es un aminoácido de carácter anfótero y posee carbono quiral.
Ver solución paso a paso
1. La acrilamida () tiene su grupo amino sustituyendo solo un átomo de hidrógeno del grupo carbonilo terminal, lo que la clasifica como amida primaria; además, es una sustancia reconocida como potencialmente genotóxica (capaz de dañar el ADN y generar mutaciones). La proposición I es verdadera.
2. Cuando se fríen alimentos ricos en almidón (como la papa) que también contienen asparagina, ocurre la reacción de Maillard entre el azúcar reductor liberado del almidón y la asparagina, formando acrilamida — cuyo nombre químico sistemático es precisamente propenamida. La proposición II es verdadera.
3. La asparagina, como todo aminoácido, tiene simultáneamente un grupo ácido () y un grupo básico (), lo que le confiere carácter anfótero (puede comportarse como ácido o como base). Además, su carbono alfa está unido a cuatro grupos distintos, por lo que es un carbono quiral. La proposición III es verdadera.
Respuesta: A) VVV